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最近一条天价的鱼再次刷爆了朋友圈,它的名字就是“长江刀鱼”。说起这个鱼,可能很多人还觉得很陌生,甚至觉得不可思议,一条鱼,能卖到八千一斤,抢钱去了吗这是?先别急着吐槽,容我给你说道说道。

长江刀鱼和鲥鱼、河豚并称为“长江三鲜”。虽然它现在光鲜,但是在很久很久以前,它也只是老百姓家里寻常的一道菜,几块钱就能买一斤,但是如今却一跃成为奢侈品,吊打了一众中高端品牌化妆品。面对这种天价刀鱼,我们也不妨多问几个为什么。

所谓物以稀为贵,长江刀鱼之所以贵,很重要的因素就是因为它稀少。一份来自中国水产科学研究院淡水渔业研究中心的资料显示,1973年长江沿岸江刀产量为3750吨,1983年为370吨左右,2002年的产量已不足百吨。到了2011年,产量甚至仅仅只有12吨……而现在,已经不是所有人都可以捕捞长江刀鱼了,如今已经全面禁捕,只有获刀鱼专项捕捞许可证的渔民才能在捕捞季规定时间段内捕捞刀鱼,而且“未成年小刀”是不允许捕捞的。在这样的规定下,也使得长江刀鱼地位水涨船高,毕竟,吃不到的才是最好的嘛。

不过咱们虽然吃不起完整的长江刀鱼,但是吃个以长江刀鱼为馅料的馄饨,也是极好的。

这款长江刀鱼馄饨采用肉质鲜嫩的长江刀鱼为馅,精心研磨的小麦粉为皮,入馅美味,回味无穷。饱满的小馄饨,馅料清晰可见,颗颗分明,久煮不烂,晶莹润泽。

咱们再来说说味道这件事,有的小伙伴可能就会问了,长江刀鱼这么贵,味道到底是有多好吃啊?其实味道这个东西,见仁见智,到底有多好吃,很难说的清。不过,自古以来爱江鲜是一种文化,特别是在江南一带,宋代的刘宰,在为友人饯行的刀鱼宴上,就作过一首赞美刀鱼的诗,大家可以感受一下:

肩耸乍惊雷,腮红新出水。

佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。

河豚愧有毒,江鲈惭寡味。

(就怕吃货有文化……)

在吃长江刀鱼的时候,文人的附庸风雅,也多多少少赋予了长江里的各种鲜味一些浪漫色彩。不过这动不动几千上万的价格,也让大部分人望而却步,那么多馋嘴的食客趋之若鹜,争相抢吃,显然已经超越了食物级意义的“好这口”。

虽然长江刀鱼名气大,但想要品尝到可不容易,好在咱们虽吃不起一两斤的长江刀鱼,但是这款性价比极高的馄饨也是能尝尝鲜的。

来源:百家号                                时间:18-05-11

|本文由「艾格吃饱了」授权转载

江刀,湖刀和海刀都是刀,看起来也没什么区别,但为啥只有江刀贵到让你吃不起。

先来解决一个问题,什么是江刀,什么是湖刀和海刀。

江刀,就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游,在长江捕获的刀鱼最是鲜美,被誉为长江三鲜之一。

一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼,最为鲜美。除了自然条件,也有历史文化原因。

所谓湖刀,就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们没有洄游本能,也不去积蓄脂肪,口味和普通淡水鱼没什么区别。

市场上供应量最大的,其实是湖刀。

海刀是在大海里捕捞上来的刀鱼,还没来得及洄游到长江,就在江浙沿海渔民的拖网里被误捕上来。

因为总是和大量其他鱼一起捞上来,所以鳞片损坏较多。

如果你为了寻找江刀而摸黑出现在江阴凌晨 3 点的刀鱼批发市场,多半是找不到的。因为这里交易的几乎都是湖刀和少量海刀。

真正洄游到好地段的长江刀鱼,很少出现在批发市场,因为今年在长江捕刀鱼的证,只发了 26 张。每天捕到的都很少,上岸就被固定的鱼贩子收走,流向不为人知的地方。

所谓不为人知的地方,基本是不起眼的菜市场里,一家不起眼的小店。但不是图上这个老板。

托赵毅国师傅的福,我们终于在普通菜市场里,一家不怎么引人注意的摊贩那里买到了 5 条正宗长江刀鱼。

三十年厨龄的赵师傅在江阴本地颇有名气,曾获全国首届长江鲜烹饪大赛金奖,常年烹制刀鱼,经验丰富。

「看头部颜色,这几条江刀已经洄游到离江阴很近的地方了。」

以下为赵师傅的挑鱼经:

再来看身体。

那么再来看三种鱼在一起的图片。

海刀因为鳞片损失较多,就没有光泽感了。

在外行人看来,湖刀只要鳞片完整,和江刀看起来就非常接近。湖刀只要运去江阴,品相、分量好的就能卖到几千一斤,不是因为味道好,而是因为可以冒充江刀。

Tips:

当天每条 3.5 市两的长江刀鱼,一斤能卖到八九千,也就是一条就要几千,这还是餐馆从渔贩那里的拿货价。拜托赵师傅找了 2 两以下的长江刀鱼(超过 2 两就上品级了),价格好多了,也就,几百一条吧。

卖正宗江刀的鱼贩子,基本都有稳定的客户,轻易不卖给生人。所以普通消费者想要买到江刀,难。基本算是有价无市。

江刀吃起来究竟是什么味道?哎,确实好吃,湖刀海刀不能比。

买齐三种刀鱼,带回去让赵师傅帮忙料理。去掉内脏的鱼,只放两根细葱、两块姜片,再淋上点猪油,就进蒸箱。

赵师傅解释,这样的清蒸刀鱼最好吃。

赵师傅在江阴有自己的餐馆并亲自操刀,尝过他做的菜,水准一流。

端上来,还未动筷,便有一股特殊的脂香气扑面而来。

这是江刀

迫不及待吃一口,感觉江刀的肉质非常细腻,有很多细微的油脂均匀分布在鱼肉间,「入口即化」这词研究员轻易不用,不过放在这里挺合适的。

另外,有一种非常明确的,让人印象非常深刻的鲜味,而且鱼脂有特殊的香气,边吃边缭绕在唇舌间。

这种鲜味,即便在鱼身冷掉后,也依然能得到保持。

相比之下,湖刀吃起来淡而无味,海刀略带鲜味,但和江刀浓郁的鲜和香比起来,确实差远了,肉质也远不如江刀细腻。

总而言之,尝过江刀的美味,就知道为什么湖刀一上桌就没法冒充江刀。

Tips:

我们买到的长江刀鱼据说是近江阴段捕捞上来的,本地人认为,江阴段的刀鱼,能突破从崇明长江口开始一千张渔网而抵达江阴,简直是刀鱼中的精英。身体健壮,正宜被吃。

这,也就听听算了。我们问,那隔壁南通的江刀,吃起来有区别吗?赵师傅说,他觉得区别不大,南通的每斤便宜几百。

最后,如果你真的想前往江阴的各大菜市场探险,该怎么做才能装得很懂刀鱼?

答案是,千万不要用手捏鱼身。

我们在市场遇到过一个用手抓刀鱼身的人,赵师傅告诉我们这就是外行人的表现。破坏刀鱼鳞片的完整,是会被鱼老板 diss 的。

正确的手势是捏住鱼头,抬起来查看。上好的长江刀鱼是可以倒立竖起来的,鱼身如刀,这就是「刀鱼」名字的由来。

感叹江刀难买,产量总体越来越少。江浙富裕,历史上就愿为高价美食埋单。这也就是江刀一年比一年贵的原因。

怕是别像长江鲥鱼那样,就此从江水中销声匿迹吧。

图片均转自网络

来源:百家号                                      时间:18-06-02

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